汉武帝建元二年（前139年），一名二十余岁的郎官立于大殿之下，正在接受比他更加年轻的皇帝的任命。自西汉初年以来，北方匈奴的压力一直如利剑般悬在西汉统治者的头上，已经60多年了。年轻的汉武帝想要有所变化，正好从匈奴降人口中听闻，“匈奴破月氏王，以其头为饮器，月氏遁而怨匈奴”，先秦纵横家的智慧在他头脑中觉醒了。汉武帝决定招募使者，联合西迁的大月氏，“背刺”匈奴，应聘者即是这位二十余岁的年轻郎官，张骞。不久，张骞带领着百余人的队伍向西而去，此时不管是张骞，还是汉武帝都不会想到，二人再次相见，已是十三年后了。
张骞出西域，后人称之“凿空”西域，以最初谴使的目的来说，这次出使并没有成功。西迁的大月氏已经习惯了水草丰美的中亚地区，“此间乐，不思蜀”了。但世事往往如此，所谓无心插柳柳成荫，张骞在西域往返十三年，足迹遍布玉门关、阳关以西乃至中亚地区，使汉人第一次对西域广袤的土地有了直观的认识。更为重要的是，他带回了大量来自西域的物产，开启了中土与西域物产交流的大门，这在之后的数百年中，深刻改变了汉人生活的许多方面，比如：汉人的餐桌。
一、西来的食材
在我们今天的城市里，以牛排、披萨、汉堡等为代表的各种西餐已是屡见不鲜，这当然得益于近几十年的改革开放。不过西餐可不是现代人的专属，如果我们回到2000年前的汉代，当时的人同样也有属于他们的“西餐”，不过这里的西，指的是西域。在汉人的观念里，所谓“西域”，实际上有广义和狭义上的两重意思：广义的西域就是从阳关、玉门关以西，一直到中亚甚至欧洲，大概可以理解为汉代统治区域以西的所有地方，都叫做西域；狭义的西域则更加的具体一些，大概就是天山、昆仑山、葱岭围绕而成的塔里木盆地，史书上所谓“西域三十六国”，就在这片区域。
张骞凿空西域，政治上的目的虽然没有达成，但带回了大量沿途的资讯和物产。之后又有大量的中西使节、商人沿着张骞的足迹前赴后继，使得中西之间的物资交流大大加快了。这个过程中自然有很多西来的食材传入中土，改变着汉代人的餐桌。需要指出的是，后世有些人将这些西来的食材都算在了张骞的名下，按今天的研究来说，是不准确的。但张骞开启这个大交流时代的功绩，自然也不容否定。
汉人一般将这些来自域外的食物统称作“胡食”，比如胡瓜、胡蒜、胡荽、胡桃、胡豆，等等，分别对应着今天的黄瓜、大蒜、芫荽、核桃、蚕豆。基本上大家看到以胡开头的词，虽不能说一定来自西域，但也大多有些渊源。当然，也有一些物产没有遵循这样的命名规律，比如葡萄、石榴、苜蓿等。这些都是汉晋时期陆续从西域引入中国的新物种。不过细究起来，这些“新”物种也包含了不同的情况。比如核桃，据考古学研究，我国在石器时代的四川、长江流域等地区就曾出现过核桃，可以说我国也是核桃的原产地之一。所以汉代从西域引进的这些“新”物种，并非都是我国境内原本没有的，也有一些属于品种的改良。
有学者做过专门的统计，丝绸之路开通以后，有汉一代从西域引入中土的瓜果至少有9种，较之前增加1/2；调料类增加了4种，较之前增加了1/3，可以说是大幅度地丰富了汉人的餐桌。
二、羌煮貊炙
凿空西域带来的不仅是新的食材，随之而来的自然还有食材的烹饪方法。汉代最著名的胡食，有“羌煮貊炙”一说。成书于汉代的《释名》，成书于北魏的《齐民要术》等书中，记载了当时流行的诸多胡食的烹饪办法。北魏距离汉末不算太远，所以我们可以用其做个参考。
关于羌煮，《齐民要术》中说到：“好鹿头，纯煮令熟，著水中，洗治；作脔如两指大。猪肉琢作臛，下葱白，长二寸一虎口。细琢姜及橘皮各半合，椒少许。下苦酒。盐、豉适口。”而貊炙则是：“全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”可见羌煮就是把鹿头切块，再配上碎猪肉一起煮汤，配上葱姜陈皮等各种调味料；貊炙则是把整只的动物架在火上烤，随烤随吃，类似今天的烤全羊。这两种做法，都是当时顶级的肉食烹饪方法。此外，当时传入中土的还有胡炮肉和胡羹，这两种烹饪方式《齐民要术》中也都有记载，其中胡炮肉是：“肥白羊肉，生始周年者，杀，则生缕切如细叶。脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂，内于肚中，以向满为限。缝合。作浪中坑，火烧使赤。却灰火，内肚著坑中，还以灰火覆之。于上更燃火，炊一石米顷，便熟。”其做法类似今天能见到的肚包肉，但加热方式又借鉴了叫花鸡之类的“炮”法：将料理好的食材埋入土坑，在上面生火煮饭，饭煮好时肉也便熟了。而胡羹的做法则是：“用羊胁六斤，又肉四斤；水四升，煮。出胁，切之。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合。口调其味。”羊肋排六斤，羊肉四斤，放四升水煮。然后将肉剔出切好，蘸料食用。中土的羹法一般类似今天的汤菜，但胡羹显然有不同。汉制的一斤大约相当于今天250克，一升大约相当于今天200毫升。胡羹的菜谱换算成今制，大致就是5斤肉注入不足2斤水，显然达不到煮肉的用水量，更接近于炖肉。可见汉人的烹饪方式中，煮这种方法的含义，和今天也是不一样的。
我们今天回头看汉代流行的这些“胡食”的烹饪方式，其实也很有意思。坦率地说，相比于中土地区流行的烹饪方法，汉代“胡食”的烹饪方式，是更加原始粗犷的。不论是将食材埋入土中的“炮”法，还是将整只猪羊架在火上烤的“炙”法，其实都是人类社会从原始社会时期就有的古老的烹饪方式，与精致是不沾边的。这些烹饪方式，自然是适应于游牧民族的生产力水平和生活场景，以食材、烹饪工具的易取易用为原则，同时尽可能少用淡水。但这种颇具“古风”的烹饪方式，却也受到了更为发达的汉地居民的喜爱。细究起来，这种喜爱固然有着在生产力总体上不发达的汉代，人们对“大块吃肉”的向往，更有着烹饪在跨文化传播中的流变。与其说汉地居民向往的是所谓“胡风”“古风”，不如说他们真正亲睐的是一种加工过的，“古风的样子”。举例来说，你能想象餐风饮沙的牧民，吃肉的时候会配上由葱头、芫荽、石榴汁调和而成的蘸料吗？这种“胡食”到汉地的流变，与今天的城市精英对所谓“田园生活”的向往，又是何其的相似？
三、从上到下的“胡食”
凿空西域是一场由社会上层发动的探险活动，其成果自然首先也是由社会上层享用。张骞从西域回来后，汉武帝就曾在自己的私家园林上林苑中专门建了一座别馆，用来收纳来自西域的各种珍禽异兽，包括狮子、孔雀、骆驼、大象等，以及他心心念念的汗血马。据说别馆的建设中还采用了西域风格的设计，各类雕像、屏风等也与中土大异其趣，还栽种了不少苜蓿、葡萄等新进作物。不过，汉武帝终究不是一个爱享受的皇帝，真正将胡食带动成为一阵京都贵族流行的风尚的，还得是东汉末年的汉灵帝。
汉灵帝是中国历史上中土政权统治者中，为“胡风”代言的代表人物之一，史书上说他对游牧民族的衣食住行都非常感兴趣，尤其喜欢吃“胡饭”。关于胡饭，《齐民要术》中记载是：“以酢瓜菹，长切；将炙肥肉，生杂菜，内饼中，急卷卷用。两卷三截，还令相就，并六断。长不过二寸。别奠飘齑随之”。从形式上说与中土的饭大不相同，是一种类似卷饼的吃法。所谓上有所好，下必效焉。统治阶级的亲身代言，推动了胡食在汉代社会上上下下的传播。到了东汉末年，灵帝喜欢的胡食，已经出现在了汉代的市井街头，甚至有人以贩卖胡饼为生了。东汉末年有个叫赵息的人：“走之河间，变姓字，又转诣北海，着絮巾布袴，常于市中贩胡饼。”
汉武帝之后陆续引入中土的西域物产，经过一两百年的传播，到东汉时期也已经深入百姓生活的方方面面。比如陕西绥德四十铺出土一件庖厨图画像石，“包括了杀猪、宰羊、汲水、烤肉、 蒸煮五个画面，完整的展现了烤肉的全部过程”。汉代的画像石一般出现于社会中上层平民的墓葬中，可见羌煮貊炙已经不再是贵族的专属了。
又如东汉崔寔的《四民月令》中，记录中原庄园的农耕生产计划，其中就有胡麻、胡葱、苜蓿等作物的记录：四月份的时候要“蚕入簇，时雨降，可种黍、禾——谓之上时——及大、小豆，胡麻”；到了七月就要“种芜菁及芥、牧宿、大、小葱子、小蒜、胡葱。”甚至我们在居延汉简中，还看到了一位名叫儋胡麻的人的名字：“儋胡麻会甲寅旦毋留如律令”。
而伴随着人们对这些外来物种使用的日常化，汉人对这些物产的功效、特性也有了更深入的认识。在传世的汉代医方中，已经有了一些对胡麻、胡桃等性状、功能的总结描述。例如《神农本草经》中认为胡麻“味甘，平，主治伤中，虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑”。《金匮要略》中则认为胡桃“不可多食，令人动痰饮”。
总之，张骞凿空西域虽未实现联合大月氏的政治初衷，却意外开启了中原与西域物质文明交流的序幕。从胡麻、苜蓿的广泛种植，到胡饼胡饭的市井飘香，这些异域物产在两百余年间逐渐褪去“猎奇”色彩，成为汉代百姓生活的寻常之物。值得玩味的是，中土居民并非全盘接纳胡食，而是对其进行了本土化改造。这种双向的文化调适，既展现了农耕文明对异域风物的包容，也印证了任何文明成果的传播都需经历在地化重塑。
参考文献
（汉）班固：《汉书》，中华书局1964年版。
中国社会科学院考古研究所编：《居延汉简甲乙编》，中华书局1980年版。
（汉）崔寔著，石声汉校注：《四民月令校注》，中华书局2013年版
（作者：浩然文史·李一鸣博士）
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